Главный «секрет» продавцов черешни

Темная черешня мнется при транспортировке точно так же, как и светлая, однако из-за цвета кожицы на ней незаметны следы микроударов, поэтому продавцы чаще выбирают ее для реализации. О том, как не дать обмануть себя внешним видом и выбрать самую свежую и сладкую ягоду, рассказала заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова.

По словам эксперта, плохая переносимость транспортировки светлой черешней связана с ферментативным потемнением. От любого нажатия на ней образуются темные пятна: на светлом фоне микроудары сразу проявляются в виде коричневых пятен окисления. Поэтому такую ягоду рекомендуется употреблять сразу.

– Черная и красная черешня мнется в дороге точно так же, просто на темном фоне эти повреждения незаметны, поэтому она сохраняет товарный вид, и ее чаще выбирают для реализации, – пояснила Мамонова.

Эксперт добавила, что ощущение сладости черешни формируется балансом сахаров и кислот. Наибольшую сладость демонстрируют темные сорта, например «Валерий Чкалов» или «Лена». Они накапливают до 16% сахара. Вкус таких ягод более насыщенный, мясистый, с ярко выраженным ароматом, нередко с приятной кислинкой.

– Что касается желтой черешни, то в процессе созревания кислоты в таких сортах расходуются на дыхание плода и разбавляются за счет увеличения объема воды и накопления сахаров. Из-за малого количества кислот желтая черешня часто воспринимается как приторно-сладкая. При этом она гораздо мягче переваривается желудочно-кишечным трактом, – рассказала Мамонова.

Отвечая на вопрос, как определить сладость ягоды на рынке, эксперт прежде всего порекомендовала ее пробовать – это единственный достоверный способ оценить вкус. Особенно это важно для желтой черешни: ее внешняя красота часто обманчива.

– Если проба невозможна, – советует эксперт, – осмотрите черешок. Он должен быть зеленым, сочным и упругим. Сухой или коричневый свидетельствует о давнем сборе. Обратите внимание на поверхность у черешка: белые или зеленоватые пятна почти всегда указывают на недозрелость и недостаток сахаров. Оптимальна плотная, но не твердая текстура. Излишняя жесткость говорит о том, что ягоду сорвали раньше времени. Чрезмерная мягкость – о перезрелости и потере сладости, – подчеркнула эксперт.

По ее словам, здоровая и свежая черешня любого сорта и цвета имеет естественный глянец из-за натяжения кожицы. Матовость ягоды чаще говорит о потере влаги, пыли или перезрелости.