История рождения благородного продукта
2767
Редкий праздничный стол обходится без сыра. Ассортимент сыров даже в условиях санкций велик. На Кубани много производителей сыров, но только некоторые из них решились бросить вызов иностранным производителям.
Именно в Каневском районе Кубани началось возрождение традиций производства сыров с плесенью в России, это было ещё в 2003 году, задолго до того, как в отношении страны были введены санкции. Фирма «Калория» внедряет научные разработки собственных кадров в производство и выпускает 16 видов элитных сыров как с белой, так и с голубой плесенью:
4 вида с голубой плесенью − «Кубанский блюз», «Royal cheese», «Picante» (единственный в России), «Горгонзола»;
12 видов с белой − «Кубань-Плезир», «Рависман» (запатентованная технология), «Колорит», «Edel», «Delice», «Сливочное удовольствие», «Реблошон», «Gusto perfetto», «Кубань-элит», «Чёрная жемчужина» (единственный в России), «Бри», «Камамбер».
Все сыры произведены по оригинальным рецептам, с учётом французских технологий и на основе кубанского отборного молока.
Как зарождалось в стране производство этих сыров, и чем же всё-таки полезен сыр с плесневыми культурами, журналистам рассказала генеральный директор фирмы «Калория» Татьяна Садовая.
– Технологией производства сыров с плесневыми культурами мы занимаемся очень давно. Твёрдые сыры – это традиционные сыры для России. Надо сказать, что и сыры с плесневыми культурами выпускали в Советском Союзе, правда, их выпуск был приостановлен в 1980-х годах. Был у нас «Русский рокфор» и «Русский камамбер». Это были монозаводы, которые выпускали один вид продукции, а это всегда сложно. Инициатором производства сыров с плесневыми культурами была наш генеральный директор Наталья Дмитриевна Боева, основатель нашей фирмы «Калория». Честно говоря, я тогда была первым противником выпуска сыров с плесневыми культурами, – откровенно рассказала Татьяна Садовая.
– Я прекрасно понимала, что споровые культуры – это опасная контаминация, то есть не исключается заражение основного производства. Но когда начали работать, Наталья Дмитриевна нас по-хорошему заразила этой идеей, мы сделали свой первый сыр – «Кубань-Плезир». Технологию классического «Камамбера» мы переделали полностью. На тот момент, в 2003 году, нам необходимо было создать более адаптированный под наших потребителей сыр. Если говорить о классическом «Камамбере» и классическом «Бри», то это сыры с активными вкусами и активными запахами. Вы прекрасно знаете аромат французского сыра, поэтому нам и надо было необходимо адаптировать продукт под нашего покупателя. Мы создаём сыр «Рависман». Это были первые сыры, которые мы делали. Это была история проб и ошибок. Тогда было мало специалистов, к тому же они привыкли работать с тем молоком, которое было. А сырье меняется, так как корм для животных тоже со временем меняется. У нас были совершенно другие плесневые культуры, в России тогда мы были единственными, а плесневые культуры у нас были зарубежные, и это была большая головная боль, как их достать и где сделать. Тогда у нас в России такие культуры не производили. Собрав воедино все данные, которые у нас были, добавив что-то своё, на данный момент мы имеем 16 видов сыров с плесневыми культурами, как с белой, так и с голубой, – рассказала руководитель предприятия.
Так в чём же польза сыров с плесневыми культурами?
– От молочного жира мы с вами получаем энергию, от молочного белка – кальций. В сырах с плесневой культурой белок молока разложен до составляющих таким образом, что нашему организму его очень легко расщепить. Если в твёрдых сырах он разложен под действием ферментов, то здесь – как под действием фермента-препарата, так и под действием ферментных препаратов, которые выделяют сами плесневые культуры. То есть сыры с плесневыми культурами очень легко переваривать нашему организму. И, кроме того, мы получаем эстетическое наслаждение от неповторимого вкуса. Это совершенно другие оттенки вкуса, другие оттенки запаха. Представьте: чёрный сладкий кофе и сыр с голубой плесневой культурой – это просто наслаждение. Некоторые говорят, что этот продукт может быть опасен. Но ведь никто его не будет употреблять по килограмму каждый день, – развеяла миф Татьяна Садовая.
– Нам очень помогли санкции. Если раньше мы выпускали 1,5 тонны в месяц, то после строительства цеха по производству сыров с белыми плесневыми культурами и цеха с голубыми плесневыми культурами мы стали выпускать около 40 тонн в месяц. У нас есть небольшие фасовки по 100 грамм, и это очень удобно. Есть и интернет-магазин с доставкой по Краснодару. Этот продукт, к сожалению, дорогой, почему он дорогой, я объясню. По сравнению с твёрдыми сырами, расход молока-сырья намного больше, высока стоимость самих плесневых культур и большие трудозатраты. К примеру, головку сыра с белой плесневой культурой раз в два дня надо перевернуть. Но, право же, эти сыры стоит обязательно попробовать!
