4128
Интервью с одним из самых лучших шеф-поваров южного региона (по версии «Wheretoeat-Юг-2018») и владельцем двух краснодарских ресторанов – «The печь» и «Угли-Угли» – Андреем Матюхой
Об Андрее мэр Краснодара Евгений Первышов упомянул на последнем ежегодном отчете как о достопримечательности города.
Андрей же своими регалиями не кичится, но при этом амбициозно заявляет, что мечтает о том, чтобы его рестораны попали в топ-100 мира, а кубанская кухня заблистала на мировой арене.
«НГК»: Андрей, каково быть самым титулованным шеф-поваром в Краснодаре?
Андрей Матюха: Самый или не самый, – наверное, решать не мне. Ни одно из своих званий я не присвоил себе сам, всех достиг упорным трудом. Каждый день испытываешь груз ответственности, потому что люди приходят в мои рестораны в надежде увидеть что-то особенное. Но мы не всегда делаем что-то особенное. Мы готовим просто вкусную еду и стремимся передать наше отношение к гостю, создать с ним кулинарный диалог, который расскажет о правильном отношении к продуктам.
«НГК»: Поведайте о ваших наградах.
Андрей: У меня в активе – четыре золотых, четыре серебряных и пять бронзовых медалей. Первую награду я завоевал в 2009 году. У меня есть весь комплект наград с Международного кубка Кремля. Одна золотая медаль, две серебряных и три бронзовых. Затем был международный кулинарный чемпионат в Малайзии, далее мы соревновались в Турции, в Стамбуле. И «Золотой Бюкюз» (Bocuse d’Or. – Прим. ред.), который состоял из отборочного тура в Москве, где я получил «серебро». Через два года это было «золото». И затем в Турине мы выступали, представляли Россию. Понимаете, любые соревнования – это развитие самого себя как шефа. Я выиграл «Шеф Юга России» (по версии национальной премии «Wheretoeat-Юг»), по той же версии ресторан «УГЛИ-УГЛИ» занял третье место «Юга России», «The печь» – четвертое место; надеюсь, в этом году они станут первыми или вторыми.
«НГК»: Победы были для вас неожиданными?
Андрей: Я их планировал. Они были ожидаемы. То есть, когда ты готовишься к тем или иным соревнованиям, ты в любом случае думаешь не о том, чтобы поучаствовать, а о том, чтобы выиграть. Поэтому второе место – это не победа. Для меня важно быть первым, я не хочу прийти и заявить о себе: «Смотрите, как я не умею делать?!». Я перфекционист, и для меня важно стремление к идеалу.
«НГК»: То есть вы считаете, что победы, титулы и награды в копилке шеф-повара определенно для него важны?
Андрей: Для меня как для шефа – очень важно. Именно для меня. Кто-то в этом не видит смысла, но я вижу, потому что это самоорганизация и саморазвитие, и ты можешь получить стороннюю оценку от других профессионалов. Только соревнования нужно выбирать правильные, где участвуют сильнейшие из сильнейших.
.jpg)
«НГК»: Андрей, расскажите, как начинался ваш профессиональный путь в повара, ведь по образованию вы – юрист…
Андрей: У меня два высших образования. Я окончил КубГУ (юрфак) и КубГТУ – по направлению «менеджмент и организация». Впервые на кухню я попал, когда жил в США. В Штатах я прожил около трех лет. И именно там я был очарован магией кухни, тогда мне и захотелось работать в ресторане. Потому что я впервые увидел, что такое – настоящий ресторан высокого уровня: что происходит на кухне, что происходит в зале, вообще, что это такое. Но в России я работал совершенно в других и абсолютно разных сферах, я даже начинал карьеру юриста. Тем не менее, всё это время меня тянуло на кухню. В определенный момент жизни я решил для себя, что я не буду заниматься ничем другим, а буду готовить.
«НГК»: Сколько тогда вам было лет?
Андрей: 33 года.
«НГК»: Сейчас вы являетесь владельцем ресторанов «The печь» и «УГЛИ-УГЛИ». А с каких заведений вы начинали карьеру шефа?
Андрей: Я работал в «Борщberry», который на тот момент являлся одним из самых лучших ресторанов. Я открывал этот проект. Именно его кухню. И я проработал там четыре года. До этого я работал в других местах, но эти названия вам ничего не скажут, тогда я искал практику. Затем на соревнованиях мне предложили работать в «Борщberry», тогда он назывался по-другому. Мы все вместе придумали название для этого ресторана. И вот именно там я по-настоящему реализовался как шеф, потому что всё меню было именно мое. Затем я понял, что мне необходимо идти дальше, я понял, что хочу свой ресторан. Мы открыли «The печь» за один месяц, точнее – за 33 дня. Мы вложили туда минимальные средства, просто мне необходимо было место, где я мог бы реализовать то, что я хочу.
«НГК»: Вы жили в Америке, а там гораздо больше возможностей для шеф-повара, но вернулись в Россию. Почему?
Андрей: Я здесь вырос, это мой город, здесь – мои дети, мои родители. Я хочу быть примером, я хочу, чтобы люди, которые не имеют возможности выехать заграницу, могли у нас в крае получить такой гастрономический опыт, который возможно получить только в мишленовских ресторанах. (Michelin, Le Guide Rouge, иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель», – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент; гид выпускается с 1900 года. – Прим. ред.).
Для меня это принципиально важно. Я хочу передать этот опыт. Ведь великий Поль Бокюз, который сделал так, что в Лион, маленький городок, приезжают абсолютно все повара мира, и раз в два года там проходит финал чемпионата «Золотой Бокюз», куда съезжаются повара из 50 стран, со всех континентов! Я хочу сделать так же. Я хочу, чтобы в Краснодар приезжали повара, чтобы мы делали то, что никто не делает! Я хочу создать кубанскую кухню, я хочу прописать этот тренд. Я не хочу следовать чьим-то трендам, я хочу его сам создать и написать. Мы упорно работаем каждый день, мы постоянно что-то ищем…
«НГК»: А на Кубани проходят кулинарные конкурсы?
Андрей: Не так давно прошел прекрасный конкурс, организованный Олегом Сычовым, – «Олимп вкуса». Я был в судействе. Результаты соревнования показали то, что ребята хотят развиваться, но база и понимание того, как нужно всё правильно делать, у нас еще очень слабые. Я считаю, что соревнования определенно нужны, потому что это возможность для поваров получить хорошую работу. Моя карьера так и началась. После конкурса в Москве работодатели сами подошли ко мне и предложили отличную работу в Краснодаре. На что я ответил: давайте я сделаю для вас дегустацию, вы попробуете, после чего мы все окончательно решим. Так вот, свою первую дегустацию я делал у себя дома, на четырех-конфорочной плите «Россиянка» (это газовая плита с духовкой, у которой непонятно какая температура). После чего работодатели сказали мне, что им непонятно, почему меня никто не знает... Соревнования – это окно в будущее.
.jpg)
Прервав беседу, Андрей Матюха по-хозяйски организовал для журналистов «Новой газеты Кубани» кофе-брейк, предложив самим продегустировать еду. Заметим, что описание закусок из уст шеф-повара звучало довольно интересно: паштет в желе из персика и апельсина, соус из груши, кураги и тархуна, копченое мясо с пудрой из малины, хлеб из чернослива.
«НГК»: В чем ваш секрет? Как угодить жюри кулинарных конкурсов? Если у каждого человека абсолютно индивидуальные вкусовые предпочтения…
Андрей: Всё очень просто. Когда мы запускаем новое меню, то мы делаем дегустацию внутри коллектива, то есть будут сидеть обычные ребята, у которых относительно ограниченный гастрономический опыт. Они не так часто ходят по ресторанам, в основном, посещают фаст-фуд. На чем построен фаст-фуд? На усилителе вкуса. Что делает усилитель c тобой? Он сжигает рецептор. И получается, что у них восприятие еды другое, ты должен для них пересаливать и переперчивать. Я тоже раз в три месяца залетаю в фаст-фуд, хотя понимаю, что это вредно! То есть восприятие еды у всех разное.
Так вот, если из семи человек шестеро ребят говорят, что это вкусно, – значит, ты попал во вкус. Если пятеро говорят «не очень», то мы не заводим это блюдо в меню. Как и среди гостей, так же и среди жюри: если у тебя классное блюдо – оно понравится всем. Есть простые истины, которые никак не изменить. Они заложены генетически.
Например, у каждого человека четыре вкусовых рецептора: соль, сахар, острота, кислота, пятый вкус «умами» – японский, и еще был открыт шестой вкусовой рецептор, который отвечает за вкус жира, этот рецептор включается, когда ты ешь сочный жаренный стейк. Например, мраморный стейк – это количество жировых прослоек на квадратный сантиметр. Это и есть мраморность. И ты чувствуешь это. Зная все эти тонкости, можно управлять блюдом.
Например, когда вкус мягок, – ты его не запоминаешь, а вот если тирамису посыпать хрустящими вафлями, то, когда ты начнешь есть, у тебя будет хруст, ты будешь запоминать это блюдо в два раза лучше. Или же когда рецептор встречает первую кисло-сладкую историю, ты начинаешь на автомате вилкой подгребать всю еду к себе.
Этим можно управлять. И обязательно нужно знать, как правильно подавать блюдо, буквально до мелочей! Шеф знает, как расположить вилку с ножом таким образом, чтобы взмах ножа упал бы с такой-то траектории, чтобы понимать, что зацепит вилка и что на блюде первым попадет в рот. Я могу рассказать о каждом своем блюде: почему я использовал это здесь, а вот это здесь, почему они вместе и почему они врозь. Всё объяснимо. Это – как любая история, которая может иметь логический ряд. Блюдо – как история, блюдо – этой мой диалог с тобой. У нас даже есть миссия ресторана, которая заключается в том, что мы выстраиваем отношения между гостями и едой.
«НГК»: Ценят ли русских шеф-поваров за границей?
Андрей: Уже потихоньку начинают, благодаря Вове Мухину, который везде выступает, Сергею и Ивану Березуцким, Диме Блинову и другим амбициозным ребятам. Могу сказать точно, что там, где готовил я, все были в восторге.
«НГК»: Расскажите нам о концепции ваших заведений «The печь» и «УГЛИ-УГЛИ»…
Андрей: Это два абсолютно концептуально разных ресторана. Их объединяет одно – огонь. В ресторане «The печь» мы используем дровяную настоящую русскую печь. Мы ее топим. И она никогда не остывает. Даже если она остывает за ночь, она все равно держит температуру порядка 1000С. Мы в ней томим ночью; например, мы готовим борщ: берем говяжьи кости, овощи и казаны, заливаем всё и накрываем фольгой, ставим в начале печи, получается, что всю ночь идет томление, и поутру мы получаем невероятно вкусный бульон. Затем на этом бульоне мы варим наш кубанский борщ. А еще – варенец, мы его тоже готовим ночью. В «печи» мы перерабатываем «классику», то есть классические блюда, и есть блюда, которые я как бы пытаюсь сделать классикой; в моем меню уже есть несколько блюд, которые можно назвать новой кубанской кухней. Когда я буду писать книгу, то я назову ее «Кухня моего региона», вот там будет описана эта кухня: мусс из манки, «Наполеон» из утки, крем-брюле из ряженки и многое другое. «The печь» – это такая усовершенствованная классика, я хочу сделать, как у Поля Бокюза. В его ресторане классические французские блюда были выведены на топ-уровень, то есть и посуда, и презентация, и вкус – это самое главное. Подобное хочется сделать и в «печи».
В «УГЛИ-УГЛИ» я создаю культ готовки на огне. В будущем ты не узнаешь этот ресторан. Во-первых, мы изменим дизайн на сто процентов. Во-вторых, здесь, внизу, где мы сейчас сидим, будет кухня, здесь будут готовить люди. В окне будет целая конструкция, которая модернизирует приготовление на углях, там будут использоваться японские техники и техники приготовления на еловых шишках, пропитанных бренди, приготовление в коптильне, горячее копчение… Будут подразделы, я сейчас пишу меню, чтобы создать всё то, что только можно сделать на открытом огне, чтобы это всё было именно в моем ресторане. Когда мы доделаем ремонт на кухне, я буду всех гостей водить сюда и показывать то, что мы делаем, чтобы они видели, кто их кормит, чтобы они видели какая у нас чистота, как мы работаем с продуктами, как мы готовим, какая у нас обстановка и атмосфера. Мы хотим попасть в топ-100 ресторанов мира. Я буду сюда привозить иностранных шефов из разных стран мира. Я буду летать за границу. Чтобы готовить вместе с ними. У нас уже совсем скоро состоится ужин во Франции, в коньячном замке Rulet, затем летим в Швейцарию… Будет много гастрономических событий! Мы будем привозить сюда иностранных критиков, чтобы они увидели, что наш ресторан достоин быть в этом рейтинге.
.jpg)
Во время нашей беседы Андрей попросил своих сотрудников вынести черный конверт, в котором всего в одной фразе прописан весь смысл его работы и работы его заведений. Мы удивились, как возможно столь титанический труд уместить всего лишь в одном предложении, а помощница шефа от удивления воскликнула: «Но ведь это секрет!». Так вот, миссия его заведений заключается в следующем: «Мы выстраиваем отношения между едой и гостем». После того как мы прочли записку, Андрей добавил: «Для нас невероятно важно впечатление, послевкусие после нашего ресторана»
«НГК»: Известные рестораторы хвалятся тем, что закупают продукты на экологических чистых фермах, где используются новые технологии. А где покупаете продукты вы?
Андрей: Мы стараемся работать с локальным продуктом, который произрастает в регионе, в районе 300 км. Конечно, мы не исключаем использование хорошего камчатского гребешка или краба. Мы нуждаемся в качественно и стабильном продукте. Проблема фермеров сейчас заключается в том, что они дают идеальный продукт, но он не постоянный. Та же утка: сегодня в ней больше жира, меньше мяса, завтра будет наоборот. Мы не можем экспериментировать на гостях, поэтому мы выбираем более стабильные продукты – не то чтобы фабричные, а именно стабильные. Например, ищем поставщика, и тестируем все его продуктовые позиции, но, конечно, выбираем лучшее. К сожалению, у крупных производителей всё «заточено» на большие объемы, чтобы поставлять продукт в столицу или другие города. То есть тот объем, который нам нужен, он их не устраивает: мы берем каждый день по чуть-чуть. У нас закупка проходит шесть дней в неделю, каждое утро – до 10.30.
Сейчас нам привезли джонжоли – это цветы съедобные, которые маринуешь и подаешь. Мы их чуть подмариновали, чтобы они не потеряли цвет и остались такими же белыми. Также мы делаем запасы, например, когда идет сезон, мы покупаем фейхоа, затем морозим, потому что зимой из него можно изготавливать мороженое, соусы, заправки, напитки и всё остальное. Мы изготавливаем сами масла: ветки смородины и листья заливаем растительным маслом, затем готовим в вакууме, после чего их храним порядка трех месяцев в шкафу… В конечном итоге получается масло, с таким же цветом, как и оливковое, но на запах… это как будто 10 килограммов черной смородины размяли! Ароматика нереальная, очень вкусная. И так мы делаем с разными продуктами и ингредиентами. Мы ферментируем чеснок, лимон, делаем это порядка трех недель в мультиварке, после чего они получаются такого черного цвета, но, когда ты их пробуешь, то их вкус просто взрывной. В итоге, это всё – работа! Все продукты мы дорабатываем или вытаскиваем из них разные вкусы.
«НГК»: Андрей, а дома, вы готовите?
Андрей: Да, готовлю, но редко. Раз в неделю. В основном, по субботам, потому что в субботу утром чуть позже встаю на работу. Либо на какой-нибудь праздник, например, на день рождения.
«НГК»: А по отношению к еде, которую готовят ваши домочадцы, вы строгий критик?
Андрей: Я строгий критик там, где я плачу деньги за еду. Если я прихожу в ресторан, я же понимаю, сколько и что стоит. Я хочу увидеть работу и вкус. Я никогда не критикую по своей инициативе. Но если человек меня спрашивает, я задаю вопрос: «Ты готов это услышать?» И рассказываю ему всё как есть. А вот моим домашним – нет, потому что нет смысла с ними соревноваться, это же мои родные люди. Для меня главное – это внимание. Даже если будет стоять бутерброд с маслом и вкусный кофе, я буду безмерно благодарен, даже больше, чем за обед в каком-нибудь ресторане.
«НГК»: Каким было ваше любимое блюдо в детстве?
Андрей: У меня мама – отличный пекарь, к нам ребята приходили со двора, всегда просили, что бы мы их чем-нибудь угостили. Мне очень нравились плюшки с маком и орехом, и еще пражский торт. Это из сладкого. Обожаю мамин картофель по-французски, который обычно с курицей делают. Это – из любимых. А так у меня любимых блюд нет, у меня есть свой топ-10 продуктов и блюд: например, я невероятно люблю арбуз, манго и цветную капусту.
«НГК»: Расскажите нам о самом знаменитом госте, которого вам доводилось кормить…
Андрей: Ох, я стараюсь не запоминать, готовил – понравилось, стараемся дальше радовать наших гостей. Абсолютно всех, независимо от их значимости. Но у нас были Екатерина Шпиц, актриса театра и кино, наиболее известная по главной роли в фильме-катастрофе «Метро», Станислав Бондаренко – российский актер театра и кино, Евгений Гришковец – российский драматург, театральный режиссер и киноактер, музыкант, писатель, телеведущий, также актеры из популярного на телеканале «ТНТ» сериала «Реальные пацаны», Виталий Гогунский – российский актер, композитор, певец, продюсер, рэпер Фараон, Константин Ивлев – российский шеф-повар и телеведущий, Владимир Мухин – российский повар, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, Илья Лазерсон – шеф-повар, российский теле- и радиоведущий, автор книг по кулинарии, баскетболисты из «Локомотива», футболисты. Лично я кормил короля Испании. Это был закрытый ужин. Готовил совместно с другими поварами на кухне президента, когда главой государства был еще Медведев…
«НГК»: Как вы считаете, есть ли у вас конкуренты в Краснодаре?
Андрей: У нас хорошая конкурентная среда в городе. Но, знаете, есть такая поговорка: выбирай самой сложный путь, на нем ты не встретишь конкурента. Я думаю, что мы выбрали определенно непростой путь. И на нем не так уж и много конкуренции. Я не люблю это слово. Наверное, «конкурентная среда» – более адекватное выражение, потому что она порождает лучших, она порождает соперничество.
«НГК»: Ваше заведение расположено вблизи краевой администрации. Это обязывает? Необходимо ежедневно быть в форме, ведь посетители – с амбициями, и тут необходима великолепная команда. Какие у вас требования к коллективу?
Андрей: У нас особое отношение ко всем гостям, будь то VIP-гость, который занимает особое положение в обществе, конечно, мы за него очень рады, но у нас к нему такое же отношение, как и ко всем людям, которые приходят к нам в гости. В этом и есть профессионализм: очень важно не разграничивать гостей, а ко всем относиться одинаково. Одинаково – отлично! Поэтому требования к команде – одинаковые: нам нужен отличный сервис, нам нужна вкусная еда и дисциплина. Конечно, есть этика принятия заказа, этика общения. Мы сейчас прописываем свою «библию» общения. Это внутренний документ предприятия, который мы распечатаем, и каждый сотрудник должен будет с ним ознакомиться. Мы работаем над этим каждый день, у нас ежедневные собрания с персоналом. На кухне всё немножко по-другому, там всегда другое давление, очень много работы, в том числе – физической, интеллектуальной, поэтому собрания там тоже происходят каждое утро. Тренируем свой персонал, чтобы он становился всё лучше. К сожалению, текучести кадров не избежать из-за того, что у нас очень тяжелая работа, и со мной очень тяжело работать, потому что я перфекционист на кухне. И я считаю, что нет ни одного оправдания для того, почему ты сделал не так, как должно было быть. Если ты пришел и надел форму, ты обязан делать именно так. Если ты не можешь, тогда не приходи.
«НГК»: Какие наставления вы даете своим коллегам, какие ценности стараетесь им привить?
Андрей: Не существует шеф-повара без его команды. Ты можешь готовить один, но ресторан – это работа комплексная, коллективная. Моя команда представляет меня здесь. Они делают всё то, чему я их научил. Я общаюсь с вами, а кухня продолжает работать. Поэтому это очень важно – то, кто с тобой. Первое, что я им прививаю, это отношение, чтобы они готовили, как будто бы своей матери, как будто бы самому дорогому человеку. Они несут ответственность за то, что они делают, потому что еда – это физиологическая потребность, которую мы реализуем, мы должны ее удовлетворять на 100%. Я прививаю пунктуальность, чистоплотность и преданность. Преданность в формате своего дела: если ты выбрал профессию повара, то ты – не какой-нибудь неудачник; как раньше думали, что, если человек не смог поступить на экономический факультет – он пошел в повара. Нет! Ты – профессионал, и необходима преданность профессии, своей команде, потому что ты не можешь подвести своего коллегу, а ведь на кухне всё так связано и так всё циклично. Кухня подобна живому организму: если у тебя болит сердце или нога, ты уже не можешь полноценно жить; так и здесь: если кто-то дает сбой, то страдает вся кухня, это сказывается даже на работе в зале. Без команды это всего лишь стены, всего лишь тарелки, всего лишь продукты, и именно команда создает атмосферу и на кухне, и атмосферу в зале.
«НГК»: Андрей, какой бы совет вы дали тем, кто только собирается открывать свой ресторан?
Андрей: Не открывать ресторан вообще. Шучу! Лучший совет для тех, кто всё-таки собирается это сделать: во-первых, самому себе объяснить, зачем ты это делаешь, что ты хочешь этим показать, и для кого ты это делаешь. Самому себе ответить на эти вопросы. Если есть ответы на них, значит, ресторан просто необходимо открыть. А вообще, открывайте интересные и концептуальные рестораны.
«НГК»: Поделитесь вашими планами на будущее?
Андрей: Я хочу написать две книги. Первая книга – о моей подготовке к «Золотому Бокюзу», а вторая – о нашей кубанской кухне. Прям-прям советы, если хочешь готовить, покупаешь и – вперед. По моей книге можно будет открыть ресторан и даже по факту сформировать меню.
Еще я хочу попасть в топ-100 ресторанов мира, попасть еще раз в финал «Золотого Бокюза», но это полгода отнимает: тренировки – с восьми утра, даже кроссы бегаешь. Потом приходишь на кухню, где восемь с половиной часов ты работаешь в режиме нон-стоп, именно поэтому и необходима физическая подготовка, а еще нужна диета. Даже после того, когда заданное на чемпионате блюдо уже готово: ведь для начала ты собираешь блюдо, формируешь его, ищешь вкус, думаешь, как подать…
Вот когда ты это находишь, то начинаешь это отрабатывать на время; если не успеваешь, то приходится всё перепланировать. И когда всё абсолютно готово, тебе нужно будет обкатать это блюдо минимум 20 раз, люди по 60 раз это делают. Можете себе представить, это только 60 дней по восемь часов! Ты просто как фанат на кухне: готовишь-готовишь, потому что «Золотой Бокюз» – это как чемпионат мира по кулинарии. Мы сняли документальный фильм про подготовку к «Золотому Бокюзу». Он называется «183 дня» – это то, сколько мы готовились к чемпионату. Совсем скоро его можно будет увидеть.
.jpg)
